Café Altura: "chileno tiene acceso al buen café"

Ya han pasado casi 4 años desde que el famoso mercado santiaguino La Vega se ha convertido en el foco de atracción para los amantes de un buen café de especialidad. Fue allí donde en septiembre de 2014 se instaló con su carrito Café Altura Segundo Tello. Ahora, Altura tiene una tostaduría que provee café a más de 50 locales, y hace poco se instaló con otro local en el centro, en el Paseo San Agustín. El próximo año, espera tener su propio café de la finca de Perú. Segundo asegura que los chilenos son cada vez más exigentes a la hora de tomar café, y que el país puede convertirse, en términos cafeteros, en Australia.

Pero partimos desde el principio...

De origen peruano, Segundo lleva más de 22 años en Chile, desde que tenía 19 años.

- ¿Cómo se te ocurrió dedicarte al café?

- Toda la vida mi familia en Perú estaba dedicada a la producción del café, empezando por mi abuela. Pero yo nunca quise hacerlo, porque no recuerdo que ha traído -en términos económicos- buenos momentos, siempre vi a mi padre complicado para mantener a la familia. Así que quería salir a la ciudad, estudiar. Pero mis estudios básicos eran muy básicos, y en este tiempo mi país vivía un problema económico y social muy grande, teníamos narcotráfico, terrorismo, yo vivía en una zona roja.

Así que decidí migrar. Me fui por Amazonas a Brasil, y en camino conocí a unos chilenos. En esta semana de viaje nos hicimos amigos, me contaban de su país. Y estando en Brasil, decidí venirme a Chile. Aquí, como cualquier inmigrante, empecé a trabajar de cero, y estudiar de noche, saqué el título de analista de sistemas, trabajé para Entel 9 años.

La Vega

A pesar de un trabajo estable, confiesa que “nunca me sentí conforme”. “Siempre quería hacer algo. No sabía de qué manera, pero todos los sábados iba a La Vega, era sagrado para mí. Siempre me gustó, porque vengo del campo. Ver la naturaleza de la fruta, los colores, los olores me hacía sentir cómodo. Siempre dije a mi señora: cuando tenga plata, voy a hacer algún negocio en La Vega, no sé de qué, pero lo voy a hacer”.

- ¿Cómo finalmente se decidieron por el café?

Mi señora también es peruana y también viene del mundo del café, sus papás son productores. Ella entró a la universidad y tenía que hacer un trabajo: crear una empresa y hacerla rentable; pero no sabía qué negocio elegir. En estos tiempos, ella salía con mi hija al parque, y allí había una cafetería. La gente entraba y salía con su vaso de café, y ella me dijo: “me he dado cuenta que acá en Santiago la gente consume mucho café. ¿Por qué no vemos la forma de traer café de nuestros padres?”

- Y allí empezaron con el carrito de La Vega...

- Exacto. Empezamos trayendo café de Perú, los primeros sacos los tostamos en Café Cultura, nos especializamos como baristas. Allí conocí a Fabián (Rodríguez), el creyó en este proyecto y me acompañó, igual que luego Gonzalo (Silva) y Javier.

- ¿Porqué este nombre, Altura?

- El primer café que tuvimos se llamaba Alto Palomar, es de la zona donde la familia de mi señora produce el café. Siempre en lo alto. Me di cuenta que desde más alto es el café, es de mejor calidad, por eso el nombre.

- Tenías dificultades para emprender?

- Sí, esto se ha hecho peso a peso, aquí no hay inversionistas, no hay banco, porque cuando partes nadie cree en ti, y la verdad yo no tenía nada. Esto se ha hecho moneda a moneda en La Vega.

- ¿Consideras que hay mucha burocracia que impide el emprendimiento?

- Sí, creo que una de las cosas que impide emprender es la parte pública, el Seremi, la municipalidad, que no son tan claros en lo que piden: uno cumpla las exigencias, y cuando vienen a inspeccionar, aparecen otras cosas, lo que alarga los plazos. Y cuando no hay buenas espaldas, pucha que cuesta . Pero bueno, uno que se metió y cree en el proyecto, tiene que aguantar no más.

- ¿El primer café que trajiste, me imagino, era de tus papás?

- No exactamente. Cuando comenzamos trayendo café, buscamos lo mejor que puede existir: nosotros estamos en la línea de especialidad, y mi familia no. Pero hace ya dos años Café Altura tiene su propia finca en Perú, ya sembramos y el próximo año tendremos nuestro propio café.

- ¿Cómo buscan proveedores de otros países?

- En América Latina, el círculo de café de especialidad es pequeño, nos conocemos, nos comunicamos por las redes sociales, tenemos un lenguaje distinto. Por eso podemos tener acceso a los mejores granos, pagamos mucho más por ellos, y eso también se ve en taza. Lo que se trata del café de África, allí sí trabajamos con traiders de Barcelona, que van al origen.

- ¿Entre el origen, la tostaduría, la máquina y el barista, qué es lo más importante?

- Creo que por algo se llama especialidad: tiene que ver mucho el origen (el campesino, las variedades, la cosecha), el tueste y el barista.

- Toda una cadena de excelencia…

- Todo una cadena de excelencia. Cuando viene la gente y dice: “oye, que dulce el café”... Nosotros no le echamos aditivos, el café en forma natural es una fruta, el espresso es un jugo de fruta.

Tostaduría y un nuevo local

Tras instalarse con un carrito en La Vega, se demoraron menos de un año con tener su propia tostaduría, ubicada en el espacio If Blanco en Recoleta, que ahora provee a más de 50 locales, llevando granos hasta Puerto Natales. “En La Vega, cada vez la gente estaba buscándonos y querían más de nuestros granos. Así nos dimos cuenta de la necesidad independizarnos en el tueste, queríamos tener nuestro propio espacio para tostar y definir nuestros propios perfiles de tostado”, explica Segundo.

Hace tres meses, Altura tiene un local en el centro, en la galería San Agustín, que se llena todos los días: el día de la semana cualquiera, llegan a preparar unos 280 espresso.

- ¿Qué viene después?

- Cada día trae su propio afan. No me levanto en la mañana pensando que tenemos que buscar un espacio nuevo, esto lo que tenemos se ha ido dando. Ha sido un crecimiento orgánico y me gusta que ha sido de esta manera, controlando la calidad y el servicio, que es muy importante.

- Cómo ves el mercado chileno del café?

- Cada vez más exigente. Cada vez están llegando mejores tostadores, muy buenos orígenes, y el ganador va a ser la gente. Cada vez hay más cafeterías, cada vez la gente está más preocupada de lo que está tomando, pregunta al barista, no le da lo mismo.

Con eso, asegura, Chile puede convertirse en Australia en términos cafeteros. “Australia, como Chile, no produce café, pero se ha especializado mucho en tueste y preparación. Creo que el chileno tiene acceso a muy buenos cafés que Colombia, Perú, Costa Rica no tiene. En Chile se puede ver café de Tanzania, Kenia, Sumatra”.

Él mismo, dice, prefiere un espresso doble de Sumatra, Kenia en filtrado y un capuccino de Perú. “Pero creo que si es un buen café, tostado bien y preparado por un buen barista, cualquiera que sea, hace maravillas”, concluye, sonriendo.

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